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“串串火锅王”关店300家,串串火锅真的不行了?

来源:中国创业加盟网作者:张桃更新时间:2022-03-26 22:42:24阅读:

本篇文章3320字,读完约8分钟

文 | 职业餐饮网 程三月

疫情反复的两年多,又一火锅品牌关店300家!

这次大刀阔斧改革的是串串火锅头部品牌——大斌家。

说起大斌家,这是职餐一路见证成长的品牌,它从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅,到高峰期开出700+家店的串串火锅王国。

大斌家创始人金斌也从海底捞前员工,逆袭成“串串火锅王”,这经历曾激励了不少普通的餐饮创业者。

然而,在疫情沉重打击下,大斌家关停了300+门店,与此同时,串串火锅江湖也陷入沉寂,似乎一夜间就消失在大众视野,很多人悲观直呼:串串火锅不行了!

那么,被唱衰的串串火锅还有未来吗?

为此,我们专访了金斌,他给我们分享自己的一些感悟和观察,这也许不仅是一场关于串串火锅现在与未来的追问,更是一场在不确定性中寻找到餐饮确定性的探索。

大斌家串串火锅创始人金斌(右二)

“关店300家,串串火锅真的不行了?”

都说串串火锅不行了,但真的是这样吗?

“这是大家普遍的误解,实际上,很多品牌都在这个赛道深耕。串串已经从投机品类变成了深耕品类,品类红利期已过,但品牌红利时代正在到来,坚持长期主义的人正在享受时间的复利。”金斌说。

1、想赚快钱的人撤了,串串火锅“去投机化”

在金斌看来,串串火锅行业的“静默”并不是因为市场小了、品类衰退了,核心原因有两个:

一是,创业者和舆论的注意力被转移,大家都去追风口了,更关注排队、网红,所以行业声量势能下来了,但并不是品类在走下坡路;

二是,现在坚持长期价值的人少了,于是想赚快钱的那波人撤了,因为串串已经不是一个投机品类了,不是开个店挂上串串火锅的招牌就能赚钱,而需要产品、营运、组织等全方位耐打。

2、群雄混战结束,串串火锅进入“三国鼎立”阶段

那串串火锅市场究竟处于什么阶段?

每一个品类都遵循着崛起、爆发、成熟与衰退的周期规律,串串火锅亦是如此。

串串火锅从2015、2016年的揭竿而起,经历四五年的群雄混战,现在已经接近三国鼎立阶段,沉淀出大斌家、大芊金、马路边边等一批品牌。

大斌家经过了大刀阔斧改革,舍弃短期利益,在去年实现逆势增长新开了100+家门店,今年还计划再开100家;重庆知名串串火锅品牌大芊金也保持着开业六年,排队六年的成绩。

“串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去,它已经从网红品类变成了一个真正长红的品类,而那些始终聚焦深耕在此赛道的品牌,正在享受着品类红利。”

“追风口亏了3000万,

我醒悟串串火锅才是长红品类!”

为何金斌对串串火锅赛道如此有信心?

“我过去几年为了追求所谓的事业第二增长曲线,也一直在追风口,开创了不同的几个品类,甚至加盟过某某快餐,但是一圈下来得到的却是亏了3000万的血淋淋教训。大闹一场,悄然离去,回过头来发现串串火锅才是真正的长红品类,深耕主业才是正道。”金斌苦笑道。

长红品类都有哪些特质?金斌从市场、品类、投资角度分析了串串火锅,也许能为我们餐饮人提供一些思维启发。

1、市场愈加成熟,正成为人们生活化的日常消费

首先,串串已经存在几十年了,生命力顽强,是一个不会消亡的品类。

据《中国餐饮报告2019》,串串香以13.5%的门店数高占比,位居火锅细分品类第一;并且,串串香店面仍在持续走高,仅成都、重庆两个城市,串串香门店数已超过万家。

即使舆论一直在鼓吹“串串热度大不如以前了,串串正在走下坡路”等悲观论调,但是经过几年的内卷洗牌,市场教育愈加成熟,串串火锅正在成为人们生活化的日常品类。

2、多场景高频次消费,“含着金钥匙”的超级品类

不仅如此,串串火锅还是个超级品类,用金斌的话叫做“含着金钥匙”的品类,具体表现在“品类宽频”

a、营业时间长。可以实现全时段营业,串串火锅可以做宵夜。

b、消费频次高。串串火锅的性价比高,丰俭由人,当火锅吃可以,有盘菜;吃便宜点,当串串吃也行;还可以做成休闲走食小吃、也可以替代冒菜麻辣烫的简餐属性。

而且,串串火锅天生就是个年轻人的品类,客群主要在35岁以下。

3、投资只有火锅的三分之一,投入产出比高

在市场不确定的大环境下,投入产出比更需要重点考虑。

串串火锅在开店成本上比一般火锅都要低一些,这是一个先决条件,开个火锅店没有150万很难开起来,串串火锅的投资在50万~70万之间,只有火锅店投入的三分之一,回本周期更短。

在经营成本上,串串火锅相对用工少,不用上菜,服务轻,半自助,标准化程度高,能做到80%。

在餐饮从“红利式增长”上半场过渡到了“盈利式增长”下半场的当下,良好的商业模式和稳定的长期盈利能力是考验一个品牌的核心要点。

“深耕7年,

我终于知道串串火锅未来该怎么做!”

疾风知劲草,当品类红利热潮褪去,扛过狂风骤雨的强劲品牌开始享受品牌红利,并引领新一轮的品类革命。

串串火锅未来该走向何方?

深耕串串火锅七年,金斌从一个青涩创业者蜕变成几百家串串火锅王国的掌舵者,作为品类头部品牌,也扛起了探寻行业前途命运的大旗。

1、企业要破局,要从老板不固执开始

“餐饮企业要破局,要从老板不固执开始。我过去就很轴,坚持正宗,拒绝改良,做产品、做决策都是从自我出发,一招鲜,吃遍天。一个标准模板应用到全国市场。

但我今年有很大的转变,我更多地去思考,我能为消费者创造什么样的价值,真正去了解、迎合消费者的需求,创造消费者喜欢的产品。”金斌认为这是改革的第一要义。

在金斌思维的大转变下,大斌家率先吹响了串串火锅全面升级的号角。

2、不搞一招鲜,门店区域定制化

在扩张策略上,门店区域定制化,实施“一地一策,一店一策”战略,结合当地文化再设定店的模型、产品、价格,扎根当地,服务好当地消费者。

而之所以有这样的大转变,老东家绝味鸭脖在全国的开店策略给了金斌很大启发。

绝味生于长沙,但是它从来都不是用一套东西打天下,而在每个地方都成立分公司,除有标准化基础口味产品外,会结合本土饮食习惯去售卖符合当地顾客喜欢的产品,把自己当成一个提供服务的终端,为消费者提供最便捷的服务。“扎根当地,服务好当地消费者,这也是大斌家的使命。”

而在具体的开店策略上,大斌家的原则是:新市场谨慎尝试,在有成果的老市场乘胜追击,扩大战果。

“到消费者需要我们的地方去开店!假如不搞营销,这个地方的消费者也来消费,那我们就加大投入力度;如果在一个地方开出来的店,不受消费者喜爱,搞再多营销也是没用的,那么我们就撤了。”

3、发力“串串+”,开“串串火锅化”的复合型门店

产品和门店升级上,大斌家将朝着“串串+”的复合型门店发力。

大斌家的产品将从单一到多元,从以前只有串串和盘菜,未来将添加甜品、饮品和现场制作的小吃等产品,走“串串火锅化”路线。

究其背后逻辑,一方面,“串串+”能提高产品耐打力和竞争门槛。毕竟单品类单业态的经营模式遇到增长瓶颈,业态复合与时段交叉的模式,产生了更多消费可能,只有拆掉竞争边界的墙,才能定义更多增长可能性。

另一方面,火锅降维打击串串火锅很难,因为串串火锅更丰富,更多元,价格带更动态,而火锅店要把七八十个品种的串串加进去,挑战巨大。

另外,依托于品牌的软实力和供应链的硬实力,大斌家将来的另一个动作则是“降价”,单品锅底价格调整到40元以内,在部分市场会推出25元的小锅……借此来巩固串串火锅性价比高的品类优势。

“我一直相信,折腾的意义在于折腾,而不是非要真折腾出什么结果。因为只有通过折腾,才能创新,团队才会有活力,才能推动企业发展。”金斌补充。

职业餐饮网小结:

变成灰犀牛的疫情,改变了很多品牌的发展路径,也引发了一些餐饮企业家的思想转变。

追风口亏了3000万的金斌,又回归深耕串串火锅老本行,品尝到了品牌红利的甜头,也愈发笃定坚持长期主义道路的正确性。

因此,不要总盯着风口和网红品类,看大排长队就以为挣钱,很多品牌门店排队是一回事,赚不赚钱又是另外一回事,餐饮风口总是在变,网红品牌也换了一茬又一茬,被割的韭菜一波又一波。

与其在乱花渐欲迷人眼的餐饮花花世界里沉沦和迷茫,不如把目光放在那些被市场筛选过、沉淀过的成熟、长红品类上,可能更靠谱更稳定,也蕴含了更多确定性。


标题:“串串火锅王”关店300家,串串火锅真的不行了?

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